濃縮蘋果汁質量案例
取自 食品百科全書
哈哈，格格在進行編輯了吧。
我看到格格已經將一些案例加進來了。－－－foodmate
[編輯] 濃縮蘋果汁明膠大量殘留的質量案例
行業：果蔬汁 產品：濃縮蘋果清汁 背景： 濃縮果蔬汁是采用物理分離方法，從原果蔬汁中除去一定比例水分后得到的具有該種水果應有特征的制品。 原果蔬汁一般含可溶性固形物僅10%～15%，含水量80%以上。其包裝運輸貯存等費用極大，特別是難以貯藏，在經濟上品質上都存在難以克服的缺點。濃縮果蔬汁，實際上是使原果蔬汁濃縮若干倍數，以減少其水分而得到的產品。濃縮果蔬汁比原果蔬汁的糖度和酸度都得以提高，在不加防腐劑的情況下也能使產品保藏較長時間，而且還適合冷凍保藏，制成冷凍果汁。所以許多廠家都將原果蔬汁生產成濃縮果蔬汁。 濃縮蘋果清汁是可溶性固形物70%以上的無菌果蔬汁灌裝產品。因為蘋果果肉柔和的特性，使其成為加工果蔬汁飲料的理想原料，國外90%的生產廠商將蘋果汁作為飲料生產的基礎配料。近幾年，碳酸飲料消費量大幅下降，而果蔬飲料作為一種天然、低糖的新型健康飲料因其“純天然、無污染”受到消費者歡迎，每年以30%的速度遞增，成為飲料行業中增長最快的產品。預計到“十五”末,我國年消費飲料可達500萬噸，但目前國內果蔬飲料生產能力還不到150萬噸，缺口很大，市場潛力巨大。但是由于我國濃縮蘋果汁行業迅速膨脹，行業競爭壓力逐步增大，原料競爭異常激烈，原料價格一直居高不下，小型生產企業只能在夾縫中求生存。 本案例涉及的企業就屬于小型生產企業，生產線生產能力為10t/h。 另需說明一點，傳統工藝澄清最適用于早期成熟度低的蘋果加工，經澄清處理后，有利于提高成品的穩定性，避免出現后渾濁。在此次質量事件發生過程中，傳統工藝用來進行罐底處理，用來澄清去除活性炭，有利于降低生產成本，減少超濾膜管的機械損傷。 筆者為該企業濃縮果蔬汁工藝技術主管，負責濃縮果汁生產工藝的制定及修改工作，參加并指導主管產品的質量管理，對產品質量問題提出解決工藝措施，并組織實施。
工藝流程： 果蔬檢驗→清洗→揀選→破碎→壓榨→巴殺→酶解/活性炭吸附→傳統工藝澄清→超濾→高溫滅菌→濃縮→冷卻→濃汁罐暫存→后巴殺菌→無菌灌裝→庫存
質量事件： 某日，車間自檢自控過程中，發現清汁果膠試驗呈陰性，而濃縮后濃汁在經檢測中心取樣化驗出具成品化驗單過程中，濃汁稀釋至11.5Brix，測果膠后有較嚴重失光現象，果汁中存在了與果膠檢測試劑反應產生混濁現象的物質，果膠檢測不符合企業標準，初次判斷是加工過程中添加了該類物質。 調查與分析： 首先，對果膠試驗失光的產品進行了隔離，暫存，待發現問題并解決后再拿出處理意見，并對前幾批產品進行了復檢，判定此次質量問題出現產品的批次； 其次，分析出現質量問題的原因，首先，檢查加工過程，發現果汁生產過程設備運轉情況無異常，證明并非是設備問題而帶來的質量問題；而后，加工工藝方面，一方面是罐底處理，采用了傳統工藝。在超濾之前，進行了澄清，添加明膠、硅溶膠、膨潤土處理；另一方面，酶制劑發生變化，淀粉酶由原來的羅姆淀粉酶換為諾維信淀粉酶。 參照生產工藝，進行小試驗，證明是否是由于酶制劑的變化而產生的影響，然后進行添加輔料的試驗與不添加輔料的對比，確定是否為輔料添加的影響。通過多次試驗，確定并非酶制劑變化的影響，其影響因素最終確定為明膠。隨蘋果成熟度的提高，其單寧成分減少，明膠的添加量不適，造成澄清后果汁中有大量殘留。 整改措施： 停止罐底傳統澄清工藝處理，改用加水稀釋提糖的方式。反復取樣，然后在清汁和濃汁的狀態下分別測果膠，再無果膠檢測不合格現象出現。
工作體會： 第一、質量控制方面，出現質量問題，進行排查的方法，如不是原料的問題，則分析器加工過程中有變化的加工過程，并通過有效的對比試驗來進行確定； 第二、隨蘋果成熟度的變化，加工工藝須及時變更，不得一味靠以前的經驗； 第三、罐底的處理最好用臥螺離心機進行分離； 第四、果膠測定試驗，晚上光線不足，改用分光光度計測定其透光率進行確定，如有失光現象，則透光率顯示數據不正常。
[編輯] 濃縮果汁微生物污染案例
行業：濃縮果蔬汁行業 產品：濃縮蘋果清汁 產品說明：蘋果原料經清洗—揀選—破碎—壓榨—巴殺—酶解/活性炭吸附—超濾—高溫滅菌—濃縮—冷卻—濃汁罐暫存—后巴殺菌—無菌灌裝－庫存，最終得到可溶性固形物70%以上的無菌灌裝產品，因為其柔和的特性，使其成為加工果蔬汁飲料的理想原料；（特別說明，兩次巴氏殺菌，是因濃縮蘋果汁加工工藝的特性而設定，第一次，主要是滅菌，并將果漿溫度提升至酶解最適合的溫度范圍，第二次是灌裝前的果汁滅菌，以無菌灌裝）。 背景： 行業背景，近年來，大量的資金投入，使我國濃縮蘋果汁行業迅速膨脹，業內各大廠家通過不斷的擴張，濃縮蘋果汁行業生產能力已然過剩，小的生產企業只能在夾縫中求生存，原料競爭異常激烈，原料價格一直居高不下； 產品背景， 蘋果原料經上述幾道加工工序，加工為無菌袋大包裝產品，是加工果蔬汁的原料，國外90%的生產廠商將蘋果汁作為飲料生產的基礎配料； 企業背景， 10t/h的生產線，在同行業中屬于小型生產企業； 個人職務： 濃縮果蔬汁工藝技術主管，負責濃縮果汁生產工藝的制定及修改工作，參加并指導主管產品的質量管理，對產品質量問題提出解決工藝措施，并組織實施； 質量事件： 2004年某月某日，生產車間無菌灌裝機無菌灌裝后，經檢測中心取樣進行微生物檢驗，出具微生物檢測報告時，檢測項中細菌超標，細菌總數≥100cfu/ml（此為國家標準）。因為微生物化驗出結果時間較長，造成發現質量問題的時間滯后，故連續出現了幾個批次的不合格產品。 調查與分析： 首先，對細菌檢測超標的產品進行了隔離，暫存，待發現問題并解決問題后再拿出處理意見； 其次，分析出現質量問題的原因，在檢查加工過程中，發現果汁生產過程參數控制無異常，設備運轉情況無異常，因為整個加工過程為密封的管道，排除了人為帶來污染的可能性，判斷為二次污染； 再次，加工過程中受污染點的確定， 一、因為加工過程中，清汁進蒸發器之前，先經過一道高溫滅菌工序，因此，判定蒸發濃縮過程中果汁中是無菌的（后經蒸發器出口樣檢測結果證實，蒸發濃縮過程中確為無菌狀態）；排除了在蒸發器設備密封不嚴，果汁在蒸發器中再次受污染的可能。 二、在蒸發器出口至無菌灌裝這一段過程中逐個點進行取樣檢測排查，分別由蒸發器出口、濃汁暫存罐進汁前、濃汁罐進汁暫存后、后巴殺滅菌前、后巴殺滅菌后（無菌灌裝機灌裝后）等各個點分別取樣進行細菌檢測分析，蒸發器出口為陰性，其他均為陽性，經檢測結果分析確定，為設備問題，造成異物進入果汁，交叉污染。 最終分析：經過上述各點的細菌檢測分析，蒸發器出口細菌總數為零，而進濃汁暫存罐前果汁中細菌總數超標，由此分析，果汁在此段過程中受到了污染，因為果汁自蒸發器出口后為正壓，如果管道泄漏，只能是果汁自泄漏處漏出，而且管道檢查中無漏汁現象，最終在設備檢查中發現果汁濃縮后冷卻過程所使用板式換熱器密封墊泄漏，導致冰水（此處冰水為濃縮果汁降溫用水，是在露天的冷卻塔中的循環使用水，故為污水，）污染果汁，而其進入果汁環境中，細菌繁殖速度相當快，故而其污染狀況嚴重，導致后巴氏殺菌操作參數失效，濃汁中細菌超標。 整改措施：設備方面：將板式換熱器所有密封墊進行更換，加強以老化部件的備品備件以及檢查工作； 工藝方面：將不合格產品進行返工，經超濾、高溫滅菌、濃縮等工序，重新進行再加工，無菌灌裝，后經檢測，產品質量合格； 工作體會： 第一、質量控制方面，出現質量問題，進行排查的方法，如不是原料的問題，則由其加工過程進行各個點的取樣分析，以確定影響質量的具體原因。 第二、設備方面，設備使用過程中，一些易損耗部件，須做好備品備件，并且在使用過程中確定其老化周期，需要時立即進行更換，生產過程中要求員工加強設備狀況檢查。一旦出現異?，F象，及時匯報。 第三、檢測方法中報出結果時間較長，致使質量排查周期延長，造成生產成本增加。 第四，新檢測方法的探索，使產品質量是否合格得到快速的確認。
