結晶
取自 食品百科全書
[中文]: 結晶
[英文]: crystallization
[說明]: 物質從液態（液體或熔融體） 或氣態形成晶體的過程。一般結晶速度慢些，晶體就大些，晶形也完整結。是提純固體物質的重要方法之一。結晶方法主要可分為兩類：（1）去除一部分溶劑的結晶。即使溶劑一部分蒸發或汽化，溶液濃縮達到過飽和而結晶。用于溶解度隨著溫度下降而減小不多的物質，如氯化鈉、氯化鉀、碳酸鉀等。（2）不去除溶劑的結晶。即使溶液冷卻達到過飽和而結晶。用于溶解度隨著溫度下降而顯著減小的物質，如硝酸鉀、硝酸鈉、硫酸鎂等。結晶主要分兩個階段，二者通常是同時進行的，但多少可獨立地加以控制。第一階段是晶核（晶體微粒）的形成。第二階段是晶核的成長。如果能控制晶核的數目，就能調節最終形成的晶體大小。大多數聚合物一般在低溫下分子運動速度減慢，分子趨向定向排列而產生結晶。這可通過硬度和定伸應力的變化表征出來。結晶的彈性體是剛性的，但不一定發脆，只有在極低溫度下才變脆。在給定伸長下，拉伸試驗的張力減少到其原來50％的時間稱作結晶的半衰期。它是衡量物質抗結晶性的一個指標。
