桃子汁變色
取自 食品百科全書
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桃子汁變色
產品名稱：桃子汁
事故現象：飲料在裝罐后不能及時殺菌，24小時后經高溫殺菌，在包裝后抽檢時發現整批飲料出現變稠(很稠，象豆腐花一樣)，顏色變為淡淡的紫紅色
背景： 飲料用鐵制的易拉罐裝，配方主要為糖，檸檬酸，甜味劑，香精，CMC，沒有特殊物料。
原因：殺菌前飲料已被細菌大量污染。
問題：為什么顏色會是淡淡的紫紅色？？為什么會變得這么稠？？？？
桃子果汁顏色會是淡淡的紫紅色,飲料出現變稠可能有以下原因:
1)、飲料未及時殺菌，果汁中可能存在未被殺死的酶，經過24小時反應后褐變；這可以通過檢測飲料內含氧量可以判定（因為氧化褐變會消耗大量的氧氣，檢測含氧量即可以判定是否為褐變造成；
2）、飲料出現變稠可能為未殺菌導致細菌繁殖，減低PH值，破壞了CMC鏈橋結構，造成無法穩定。具體可以檢測飲料PH值是否有明顯降低判定。
